6 самых больших ошибок при приготовлении салатов и как их избежать дно чаши. Это происходит по ряду причин, и теперь, когда наступила весна, мы хотим, чтобы наши читатели наслаждались
самыми хрустящими и сытными салатами . Поэтому мы попросили помощника кулинарного редактора Клэр Саффиц и участника тестовой кухни Альфию Муцио 9.0004, чтобы выявить наиболее распространенные ошибки, которые совершают люди, подбрасывая салат. (И, честно говоря, этот автор узнал кое-что о приготовлении салатов.) Вот их замечательный совет, ниже:
1. Используйте то, что знаете
Снаружи целый мир зелени из рукколы, месклуна, капусты и ромэна. Прогуляйтесь по фермерскому рынку или в продуктовом отделе, чтобы найти сезонную листовую зелень для основы салата , такую как маше, зелень одуванчика, микрозелень, капуста, цикорий и эскарол. Вы будете поражены, сколько вкуса и текстуры они добавят. И, Господи, пожалуйста, держись подальше от айсберга (если только ты не вбиваешь клин).
2. Просто вымойте и бросьте
Промокший салат — это печальное зрелище, так что высушите зелень! Мы большие сторонники вращателя для салата — одного из немногих кухонных предметов, стоящих того, — но если у вас его нет, попробуйте следующий трюк: застелите пластиковый пакет бумажными полотенцами, бросьте в зелень и завяжите сумку. Затем возьмите сумку за ручку и дайте ей пару хороших, сильных вращений в воздухе. Ваша зелень должна выйти (в основном) сухой. Вы можете продолжить.
3. Зеленым нужно одеваться
Нет! Как только они окажутся в миске, вам нужно дать им нижнее белье, прежде чем они оденутся. После того, как вы их высушите, приправьте голую зелень солью и перцем . (Кстати, это тоже подход Бобби Флея.) Думайте об этом как о еще одной возможности для аромата — тогда вам не придется пересолить заправку, чтобы компенсировать это. Говоря о приправе к вашей заправке: горчица, лимонный сок и оливковое масло сами по себе не делают заправку.
Как и каждый слой вашего салата, важно приправить заправку по вкусу.
4. Подойдет любая приправа
При заправке зелени нужно учитывать многое. Во-первых, и самое главное, вам нужно спросить себя: соответствовала ли я зелени своей заправке? Нежная руккола не выдержит сливочного соуса «Цезарь». Кале превосходит легкий бальзамический уксус. Подобно винам, смелое сочетайте с ярким, а светлое со светлым . Во-вторых, постарайтесь найти идеальный баланс заправки и салата. Если вы переусердствуете с салатом, он станет мокрым, а если вы его не заправите, он оставит желать лучшего. Добавляйте заправку понемногу, пробуя на вкус, чтобы убедиться, что вы получили идеальное количество.
5. Где эти щипцы для салата?
Лучший инструмент для смешивания салата: Ваши руки . Потерпите: салат должен быть легким и воздушным, даже если он приготовлен из сытной зелени и сливочной заправки, а к его приготовлению должно быть приложено нежное прикосновение.
Перемешивание руками позволяет воздуху проникать в смесь и распределяет ингредиенты более равномерно. Вот наш предпочтительный способ: сбрызните заправкой стенки миски, затем слегка перемешайте зелень, пока заправка не распределится равномерно. Здесь нет помятых или раздавленных листьев!
6. Все вместе!
Иногда, , лучше оставить некоторые ингредиенты до последней минуты . Нам нравится добавлять некоторые из тяжелых ингредиентов для броска, таких как орехи, семена, помидоры, горох и другие объемные добавки, которые оседают на дно, а затем заправлять салат остальными после броска. Ваши гости увидят все, что есть в салате, и проще всего взять всего понемногу, когда сверху есть что-нибудь. Кроме того, бросьте зелень в заправку, прежде чем добавлять травы: их нежный аромат будет сиять гораздо ярче, когда они будут самым внешним слоем.
Проголодался? Вот несколько отличных рецептов весенних салатов.
И хотите несколько общих советов, как всегда делать лучший салат? Вот как это делает профессионал:
В МАСШТАБЕ: Эксперты по морепродуктам предлагают полезные способы приготовления рыбы с низким содержанием жира
по рецептам, собранным на Sea Fare International 1990, недавней отраслевой выставке в Лонг-Бич.
Блюда варьировались от бампрена, фаршированного пряным кокосовым чатни и приготовленного на пару в банановом листе, до тилапии с соусом сальса, окрашенной в ахиотэ.
Предыдущее блюдо из Индии; последний представляет Мексику. Оба отражают тенденции к здоровому питанию, о которых говорили спикеры на семинарах Sea Fare.
А. Сэмюэл Кинг, президент Университетской ресторанной группы в Лонг-Бич, сообщил, что спрос на сливочное масло и сливочные соусы упал примерно на 25%. Вместо этого клиенты обращаются к рыбе в сопровождении сальсы, чатни и овощных пюре.
Компания Кинга управляет рестораном Pine Avenue Fish House и рестораном 555 East в Лонг-Бич и Ocean Ave. Seafood в Санта-Монике. Полезные блюда, приготовленные поварами в этих заведениях, включают рыбу-меч с ананасовой сальсой, морского окуня с сальсой из помидоров и жареную рыбу-меч, подаваемую с чатни из папайи и салатом из кресс-салата. Недавно рестораны перешли на масло канолы — масло с самым низким содержанием насыщенных жиров — для жарки во фритюре.
Стив ЛаХэй, генеральный директор Shaw’s Crab House в Чикаго, назвал «большие возможности для здоровья» для владельцев ресторанов. По его словам, чтобы обрести уверенность в чистоте и безопасности морепродуктов, рестораторы должны «выбирать лучшую рыбу из самых чистых вод» и информировать клиентов об этом.
Крабовый дом Шоу является частью компании Lettuce Entertain You Enterprises Inc., состоящей из 26 ресторанов, со штаб-квартирой в Чикаго. По словам Лахайе, отдел корпоративного маркетинга этой фирмы координировал акцию, посвященную здоровью сердца, которая начнется 20 марта. Каждый ресторан разработает и представит две закуски, четыре основных блюда и несколько десертов, соответствующих требованиям American Heart Assn. методические рекомендации.
Примеры от Shaw’s Crab House включают приготовленного на гриле дикого аляскинского королевского лосося с цитрусовым соусом и красного люциана en papillote с грибами и соусом из бульона и вина.
Участником кулинарной демонстрации шеф-поваров в Sea Fare был Хулио Рамирес из ресторана Fishwife Seafood в Сисайде, Калифорния.
Рамирес указал на преимущества рыбы с низким содержанием холестерина, представляя свое фирменное блюдо, Тилапия Канкун. Этот рецепт занял первое место на отборочных соревнованиях в Северной Калифорнии 19-го века.90 California Seafood Challenge и третье место в финале.
(Вызов, соревнование для поваров, выиграл в этом году Алан Грили из Golden Truffle в Коста-Меса. Грили будет представлять Калифорнию на American Seafood Challenge в Новом Орлеане с 15 по 18 марта.)
Филе тилапии в панировке Рамиреса с кукурузной мукой, а также с мукой, метод, который сводит к минимуму поглощение масла, сказал он. Вместо масляного соуса он намазал рыбу обезжиренной пастой ачиотэ. А сверху он добавил острую сальсу из капусты, которая без майонеза выглядела как салат из капусты.
Сальса снова появилась в качестве начинки для соцветий брокколи, аккомпанемента к рыбе. Те, кто ограничивает потребление жиров, могут отказаться от крем-фреша поверх другого гарнира, пирожных с черной фасолью, а также исключить или потреблять меньше зеленого соуса кешью, который Рамирес кладет под рыбу.
Помфрет, фаршированный чатни, приготовленный на пару в банановых листьях, — популярное блюдо на западном побережье Индии. Там он тесно связан с парсами (последователями религиозных заповедей Зороастра), которые составляют видную общину в Бомбее. Это блюдо известно как Patrani Machhi, , что означает «рыба в листе».
Другие, кто делает это, включают жителей Гоа, прибрежного штата Индии, который когда-то был португальским анклавом. Гоанская версия фаршированной рыбы была продемонстрирована на тестовой кухне The Times Авито Монизом, директором по техническим услугам Ore-Cal Corp. из Лос-Анджелеса, переработчика креветок на Западном побережье, который выставлялся на выставке Sea Fare.
Мониз из Гоа показал, как разрезать помфрет и удалить хребет, чтобы сделать полость для начинки чатни. Эта блестящая зеленая смесь сочетает в себе свежий кокос с большим количеством кинзы, достаточное количество лимонного сока, чтобы сделать его явно острым, и острый зеленый перец чили.
Хотя кокос содержит насыщенные жиры, используется лишь небольшое их количество, а при приготовлении рыбы на пару исключается кулинарный жир. Дома Мониш готовил рыбу на пару в рисоварке.
Помфрет в этом рецепте можно заменить другими видами мягкой рыбы, а чатни можно намазывать на филе, а не фаршировать целой рыбой, сказал Мониз. Если банановых листьев нет, рыбу можно завернуть в фольгу.
Бад Джонс, вице-президент компании Coldwater Seafood Corp. из Роуэйтона, штат Коннектикут, много лет назад обменял бутылку вина на рецепт салата «Цезарь», который использовали в отеле «Барбизон» в Нью-Йорке. Нововведение Джонса заключается в том, чтобы заменить анчоусы, которые часто добавляют в блюдо, копченым лососем. Он использует два вида салата, зеленый лук, большое количество чеснока и завершает салат чесночными гренками и щедро посыпает сыром романо.
Для заправки требуется масло и вареное яйцо. Соблюдающие диету могут адаптировать рецепт к своим потребностям, исключив гренки, уменьшив количество сыра и взяв небольшую порцию, а не большую порцию, которую подал бы Джонс.
Эквадорское севиче — это легкое блюдо со свежим вкусом, в котором морепродукты сочетаются с луковым, апельсиновым и лимонным соками, оливковым маслом и капелькой кетчупа. Рикардо Понсе Нобоа, вице-президент Oceanpac в Гуаякиле, Эквадор, подавал севиче из креветок в Sea Fare, потому что его фирма занимается замороженными креветками. Но в качестве альтернативы он предложил корвину, и рецепт также хорошо работает с красным луцианом.
Рыба «приготовлена» в лимонном соке; но если используются креветки, их следует варить в воде до готовности, а часть жидкости для приготовления пищи добавлять в соус, сказал Нобоа.
Готовое блюдо — это практичный рецепт для поваров, у которых мало времени на приготовление. Оно исходит от Пола Дж. (Сэма) Пирсона-младшего, менеджера по продажам и маркетингу подразделения аквакультуры компании J. R. Simplot Co. из Колдуэлла, штат Айда, которая выставляла тилапию на выставке Sea Fare. Рецепт Пирсона — не что иное, как рыбное филе, запеченное с горчицей и панировочными сухарями.
«Это очень быстро и очень легко», — сказал он.
Рыбу можно разделать на кусочки и смешать с рисом — так Пирсон обычно подавал ее своим однокурсникам из колледжа — или целое филе можно положить поверх риса или рядом с ним. По его словам, Пирсон смазывает маслом противень и рыбу, но масло можно заменить, а соль не нужна, если используется острая горчица.
ТИЛАПИЯ КАНКУН
8 (3 или 4 унции) филе тилапии
1 лайм
1/3 стакана муки
1/3 стакана кукурузной муки
Соль, перец
1/2 стакана Achiote Paste
Масло
Зеленое соус кешью
Салса Брава
ТУКИ ЧЕРНЫЙ БОНА
КРЕМ ФРЕЙЧЕ
Приготовленные брокколи флотоны
Papaya Salsa
Dry Floalets с набором рыб. Натрите каждую сторону половинкой лайма. Смешайте муку и кукурузную муку и приправьте по вкусу солью и перцем. Слегка обваляйте рыбу в мучной смеси.
Выкладывайте по несколько штук в один слой в большую, слегка смазанную маслом сковороду или на гриль, нагретый до 350 градусов.
Обильно смажьте верхнюю сторону пастой Achiote Paste. Готовьте 3 минуты, затем переверните и готовьте на стороне ахиоте 3 минуты. Не выкладывайте то, что сейчас наверху, ачиоте.
При подаче положите на каждую тарелку по ложке зеленого соуса кешью. Сверху выложите 1 рыбное филе и посыпьте каждое филе 2–3 столовыми ложками сальсы брава. Добавьте черную фасоль с крем-фреш и брокколи с сальсой из папайи. Делает 8 порций.
Паста из ачиоте
1/4 фунта семян ачиоте
1/4 средней желтой луковицы, нарезанной кубиками
2 зубчика чеснока
Белый уксус
В миске смешайте ачиоте, лук и чеснок. Добавьте достаточно уксуса, чтобы покрыть. Дайте постоять 1 1/2 дня, пока он не станет мягким, добавив больше уксуса, если необходимо, чтобы он был покрыт.
Пюреобразная смесь в блендере. Отложите 1/2 стакана для использования в рецепте. Охладите остаток для другого использования.
Зеленый соус кешью
2 стакана жареные неполидные кешью
2 Грубка кинза
5 Serrano Chiles
1 стакана с арахисовым маслом
1/4 Cup Rice Vinegar
1/4 Cup Water
, SALT.
Поместите кешью в кухонный комбайн и измельчите до измельчения. Добавьте кинзу, чили, масло, уксус, воду и приправьте по вкусу солью и перцем. Процесс до пюреобразного состояния. Получается примерно 2 3/4 чашки.
Сальса Брава
1/2 кочана капусты, нашинковать
1/4 средней луковицы, мелко нарезать
1/2 зеленого перца, нарезать
1/2 сладкого красного перца, нарезать
4 чили серрано, мелко нарезать
1/2 стакана белого винного уксуса
1/2 чайной ложки соли или по вкусу
1/2 чайной ложки черного перца или по вкусу
Смешайте капусту, лук, перец, перец чили, уксус, соль и перец. Хорошо перемешать. Плотно упакуйте в банку с крышкой. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 8 часов. Получается около 4 чашек.
ТОРТЫ С ЧЕРНОЙ ФАСОЛЬЮ
2 чашки приготовленной черной фасоли
Масло
Слить фасоль и слегка размять. Сформируйте тонкие лепешки, оставив около 1/4 стакана бобов на каждую лепешку.
Поместите коржи между 2 слоями вощеной бумаги и поставьте в холодильник до тех пор, пока они не понадобятся.
Когда будете готовы к подаче, обжарьте пирожные на слегка смазанной маслом сковороде, пока они не прогреются. Поднимите лопаткой на каждую тарелку. Сверху нанесите крем-фреш. Делает 8 порций.
Creme Fraiche
1 чашка взбитых сливок
1 столовая ложка пахты
Смешайте взбитые сливки и пахту. Дайте постоять при комнатной температуре 36 часов. Получается 1 чашка.
Papaya Salsa
1/2 Papaya, очищенная и нарезанная кубиками
1 томат, нерелированный, нарезанный кубиками
1/2 Маленький красный лук, нарезанный кубиками
1/2 Serrano Chile, тонко нарезанный
сока 1 00099
. Соль, перец
Смешайте папайю, помидоры, лук, чили, сок лайма и приправьте по вкусу солью и перцем. Получается около 2 чашек.
AVITO MONIZ’S PATRANI MACHHI
(Рыба в банановом листе)
2 стакана нарезанных листьев и стеблей кинзы, плотно упакованных (около 2 пучков)
1/4 стакана лимонного сока
2 столовые ложки воды
9 902/902 тертого свежего кокоса
1/4 стакана нарезанного лука
2 столовые ложки мелко нарезанного корня имбиря
2 1/2 чайной ложки измельченного чеснока
2 чайные ложки мелко нарезанного перца серрано
1 чайная ложка сахара
Соль0009
1/4 ч.
по мере необходимости. Добавьте кокосовую стружку, лук, имбирь, чеснок, перец чили, сахар, 1 чайную ложку соли, перец и тмин и перемешайте до получения однородной массы, около 10 минут. Время от времени останавливайтесь, чтобы перемешать лопаточкой. Попробуйте и отрегулируйте приправы. Хранить в закрытом контейнере в холодильнике до 1 недели. Получается 1 1/2 чашки чатни.
Ножницами вырежьте отверстие чуть ниже головы каждой рыбы. Ножом продолжайте делать надрез по нижнему краю рыбы до хвоста, затем прорежьте до спинки рыбы, оставляя половинки прикрепленными. Удалить внутренности. Ножницами разрежьте позвоночник с каждого конца, затем аккуратно ножом отрежьте кость.
Слегка приправить каждую рыбину изнутри солью и лимонным соком. В каждую рыбу начините от 3 до 4 столовых ложек чатни. Оберните каждый кусок бананового листа, чтобы полностью покрыть. Пакеты не должны быть связаны. Поместите на решетку для пароварки срезанными краями листа вниз, чтобы зафиксировать его на месте.
Готовьте на пару до готовности рыбы, около 20 минут. Делает 6 порций.
Bud Jones’s Salmen Caesar Salad
6 Гвоздика чеснока
1/2 чайная ложка дижонской горчицы
12 тонкие полоски копчены
1/2 стакана красного винного уксуса
3/4 стакана тертого сыра романо, около
1/2 пучка зеленого лука, мелко нарезанного
1 головка салата ромен
1 головка салата Бибб
Гренки со вкусом чеснока 092 Дополнительные полоски 900 копченый лосось
Используйте большую деревянную миску. Разомните 4 зубчика чеснока на дне миски. Натрите стенки миски оставшимися 2 зубчиками, затем разомните в миске с чесноком. Добавьте дижонскую горчицу и разомните вилкой до получения однородной массы. Добавьте 4 полоски копченого лосося и разотрите с чесноком до кремообразного состояния. Выжмите лимонный сок. Добавить яйцо и взбить. Добавьте масло и уксус и взбивайте, пока они хорошо не перемешаются. Смешайте с 1/4 стакана сыра. Добавьте чеснок и хорошо перемешайте.
Вырежьте центральные листья ромэн и добавьте их целиком в миску. Четверть больших наружных листьев. Вырежьте сердцевину салата Бибб. Отделить листья и добавить целиком в миску. Перемешайте с заправкой. Посыпьте сверху любым количеством сыра Романо. Затем добавьте гренки со вкусом чеснока. Украсьте оставшимися 8 полосками лосося. Получается 4 большие порции.
Ecuadorian ceviche
1 фунт -красный филе окуня с красным луком
лимонный сок
1/3 красного лука, тонко нарезанный
2 Столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка соль
1/2 Orange Juice
9000 2 1000 1, кетчуп
Рыбу вымыть и нарезать полосками шириной около 1/2 дюйма. Поместите в глубокую миску. Добавьте лимонный сок, чтобы покрыть, от 3/4 до 1 стакана. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь, пока рыба не станет полностью непрозрачной.
В другой миске смешайте лук, 3 столовые ложки лимонного сока, оливковое масло и соль и дайте постоять 1 час.